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野菜ソムリエ豆知識「玉ねぎ」

概要

  • 分     類:ユリ科ネギ属
  • 原 産 地:中央アジア
  • 主な産地:1.北海道 2.佐賀 3.兵庫
  •     旬    : 春と秋の2回。春に出回るのが新玉ねぎで辛みが少なく、皮が柔らかでみずみずしいのが特徴。秋には、黄色や紫色の玉ねぎが出回る。秋に出回る玉ねぎは、堅くて実のしまりがよい。
  • 鱗茎が肥大した部分を食用とする。中国には19世紀と遅かった。日本では明治以降、北海道と関西で本格的に栽培が始まって、現在では全国で栽培され、大根、キャベツに次ぐ第3位の収穫量を誇っている。

種類

  • 黄タマネギ・・一般に「タマネギ」として販売されているもの。皮が乾燥しており、生のままでは刺激臭が強い。
  • 白タマネギ・・形状はやや扁平で色は白く、刺激が少なく軟らかいため、生食に向く。「愛知白」などの品種が有名。
  • レッドオニオン・・赤紫色のタマネギ。刺激が少なく色鮮やかで、サラダに利用される。 ペロコス・・小型のタマネギ。丸ごとシチューなどの煮込みに利用する。大部分が輸入品。外側の皮は黄色や赤色の色素をもつ物質が含まれ、天然染料にも使用。

栄養素

  • ビタミンB1・ビタミンC・カルシウム・アリシン
  • 炭水化物、特に、グルコースなどの糖質が多いのが特徴。特有の香りを発するのは硫化アリルが含まれているためで、加熱すると変化し、糖質との相乗効果によって甘みが出る。また硫化アリルはビタミンB1と結びついてビタミンB1の吸収力を高め、殺菌力をもつ。
  • 昔からスタミナ食品、強壮食品として疲労回復効果もある。
  • 切ったときに発するにおいや涙を誘う物質は硫化アリルで、血液をさらさらにする役割があることがわかってきた。血小板の凝固を阻止する成分で、血栓予防に期待されている。

良品の見分け方

  • 薄皮がしっかりと乾燥してツヤがあり、傷のないもの。
  • ずっしりと重く、身がしっかりとしまったもの。
  • 頭の部分を押したときに軟らかくなっていないもの。

保存ポイント

  • 常温で、網などに入れて風通しの良い所で保存する。
  • 水分や湿気があると腐食しやすいので注意する。
  • 冷蔵庫に入れる必要はない。新タマネギは日持ちが悪いのでできるだけ早く食べきると良い。

資料提供

日本ベジタブル&フルーツマイスター協会 ジュニアベジフル&フルーツマイスター
Les Parfuns:臼井 喜子・小澤 博子・高砂 美津子

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